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          ?飲饌短歌/川菜打牙祭\吃吃君

          2021-10-01 04:38:55大公報
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            圖:竹笙肝膏湯(上至下)、仔雞豆花湯、開水白菜。\作者供圖

            說起川菜,想必多數人只會聯想到“麻辣”二字。殊不知傳統川菜是典型的融合菜系,吸收南北東西各家之長,融于四川地方特色,形成了“百菜百味、一菜一格”的川菜體系。在香港,要吃傳統川菜殊無可能,唯有鄧記的鄧華東師傅來港,才能一窺奧妙。

            鄧師傅的大本營在上海的南興園,往年他每月都來香港的鄧記餐廳露幾手??上б咔樽韪?,距離上次品嘗鄧師傅的手藝已一年半有余。幸得鄧師傅近幾日來港,終于可以打點傳統川菜的牙祭了。

            機會難得,我一口氣預約了三天的位置,兩天吃傳統宴席,一天吃些家常味道。除了熱愛美食的朋友,亦邀請了本港一些名廚和食評人一探川菜奧妙,大家都吃得非常開心,亦獲益良多。

            川菜常見味型達二十四個,放眼中餐體系,沒有一個主流菜系可以有傳統川菜那么豐富的味型,因此一張宴席菜單的味覺體驗可以跌宕起伏、多姿多彩。

            所謂“唱戲的腔,廚師的湯”,川菜以湯定格。千萬不要以為川菜都是辣的,高妙清鮮的菜品比比皆是。比如我三日點了三個不同的清湯菜,一日竹笙肝膏湯、一日仔雞豆花湯、一日開水白菜。三個菜味道各有不同,但底子都是清澈見底的高級清湯。高級清湯需要鴨子、老母雞、火腿、排骨等原料,經過焯水、吊湯和掃湯三大步驟方成。掃湯是指用雞肉茸、瘦肉茸,微火將湯中的油分和雜質慢慢吸走,只留下淺茶色清湯。

            開水白菜絕不是用開水去煮白菜,而是將蒸好的白菜心放入如開水般清澈的湯里來成菜。當然論難度開水白菜只能算清湯菜中的入門級。

            肝膏湯更是坊間難得一見的傳統川菜了。所謂肝膏由豬肝經過去筋、去腥及打茸過濾后與雞蛋清及水豆粉混合制成肝漿,上鍋蒸製而成;隨后與竹笙一起入清湯成菜。做得好的肝膏不能有明顯的氣泡,不能破裂,入口要松軟滑嫩。鄧師傅的肝膏隨湯在口中化開,肝香濃郁,十分美味。

            竹笙肝膏湯已制作復雜,不過若要講究起來,還可以用竹笙墊底配合各類糝蒸制成蝴蝶形狀,與肝膏相配組成蝴蝶竹笙肝膏湯,即為高級宴席里著名的二湯菜。二湯菜是川菜傳統宴席中在第一道熱菜后上桌的湯品。

            打糝是傳統川菜的重要技巧,雞淖(蝦淖)、雞蒙葵菜等名菜中都要用到,我們后面再討論。

            第三個要講的是雞豆花湯,用雞肉模擬豆花口感,是典型的“吃雞不見雞”菜式。雞脯肉經過去筋、刀背捶打成茸后,用冷清湯解散,加入蛋清、水豆粉、清湯以及鹽等同向攪拌成糊;再燒開清湯將雞糊倒入,微火煮至凝固如豆花狀即可出鍋,注入清湯,撒上火腿末即是一碗可以假亂真的雞豆花湯了。

            傳統川菜中的清湯菜十分豐富,這里只介紹了幾款較為著名的菜式,以后有機會再作細談。

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